Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер – рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Картофель у марийского народа считается «вторым хлебом», а по количеству блюд из картофеля марийская кулинария уступает, пожалуй, только белорусской. Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.). В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы – гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы. Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.).
Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед. Пряности и приправы в марийской кухне применяются весьма умеренно.
Рецепты блюд марийской кухни
1. Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной)
Сырую репу натирают на терке, яблоки режут на ломтики, смешивают и заправляют сметаной и сахаром.
Репа 75, яблоки 80, сметана 30, сахар 15.
2. Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)
Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной.
Стерлядь 110, картофель 10, огурцы 90, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, клюква 15, соус-хрен 50.
3. Закуска «Озеро Таир»
В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают все это рыбным бульоном – ланспигом – и охлаждают. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.
Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/2 шт., морковь 10, зеленый лук или горошек 5, репчатый лук 5, соус-хрен с уксусом 20.
4. Шурашан студень (студень с крупой)
Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы.
Ноги, голова, обрезь 100, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавровый лист, перец, соль.
5. Серетан шур (щи из зелени)
Зелень растения под названием «серетан» перебирают, промывают несколько раз, мелко шинкуют, опускают ее в кипящую жидкость и варят 10–15 минут. Затем вводят нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
Зелень 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2, или лук зеленый 5, соль.
6. Полдранвуч шур (суп из борщевика)
Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.
Борщевик 110, картофель 220, лук репчатый 5, укроп 2, сметана 20.
7. Шульо шурашан шур паренге да ушмен дене (суп овсяный с картофелем и брюквой)
В кастрюлю с водой кладут промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву, кипятят 15 минут, добавляют нарезанный ломтиками картофель, лук репчатый кольцами, соль, специи и варят до готовности. При подаче кладут сметану и зелень.
Картофель 130, крупа овсяная 25, брюква 40, лук репчатый 25, зелень 5, сметана 10, соль.
8. Шопо лашка (суп с кислым тестом)
Готовят крутое опарное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезают длинными полосками, которые, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки по 15–20 г (можно скатать их в шарики). Кусочки (или шарики) кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанный кубиками (или дольками) картофель. За 5 минут до готовности заправляют суп пассированным луком, взбитыми яйцами, солят. Подают со сметаной.
Мука пшеничная (или ржаная) 60, дрожжи 2, яйцо 1/2 шт., картофель 155, сметана 20, репчатый лук 15, масло сливочное 5, соль.
9. Колан лашка (рыбная лапша)
Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.
Рыба 125, картофель 125, лук репчатый 35, соль; для лапши: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 20, соль.
10. Котлета по-деревенски
Подготовленную свинину пропускают дважды через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Добавляют воду, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до готовности.
Свинина 60, картофель 20, лук репчатый 5, вода 10, специи по вкусу, сухари 10, маргарин для обжарки 5, соль.
11. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)
Мякоть говядины или свинины пропускают дважды через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют сырое взбитое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки, предварительно смазанные маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром. Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком.
Мясо говяжье 135, или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сыр 5, молоко 30 (для каши), соль.
12. Щыл подкогыльо (отваренные пирожки с мясом)
Пресное тесто тонко раскатывают и разделывают пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде, вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде.
Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт., свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, масло сливочное 10, перец, по вкусу, соль.
13. Жаритлымешокш (печень по-таирски)
Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.
Печень свиная 120, шпик 20, жиры 10, огурцы соленые 25, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2, зеленый лук 5, гарнир 50, соль.
14. Чыве мокш рис депе (печень куриная, запеченная с рисом)
Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу.
Печень куриная 80, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18, вода 100, соль.
15. Шырдан (отварная колбаса)
Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают. Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая круглую форму каравайчика. Поверхность изделия натирают солью и укладывают на смазанную жиром сковороду или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть крышкой. Затем шырдан ставят в духовой шкаф и запекают 1,5–2 часа почти до готовности мясных продуктов. После этого шырдан ставят вторично в духовой шкаф, но уже с такой температурой, чтобы высушить его постепенно до наименьшей влаги и одновременно довести до готовности.
На 1 кг выхода: желудок 240, говядина 1 кг, или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180–200, перец, лавровый лист, соль.
16. Сокта (отварная домашняя колбаса)
Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки.
На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль.
17. Сосна-шыланкуктымо паренге (картофель, тушенный со свининой)
Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Подготовленные картофель, морковь, репчатый лук нарезают кубиками.
В глубокую посуду кладут слой картофеля, на него – свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторяют несколько раз. Затем вливают подсоленную воду (она должна покрыть продукты) и под крышкой тушат до готовности. При подаче посыпают нарубленной зеленью и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
Свинина 75, картофель 160, репчатый лук 30, морковь 10, чеснок 1,8, лук зеленый 5, укроп 1,5, специи по вкусу, вода или бульон 120, соль.
18. Шыл пучымыш (каша с мясом)
Говядину (или свинину) нарезают кусочками по 20–25 г. Пшено (или гречневую крупу) перебирают и тщательно промывают, репчатый лук мелко нарезают. Все перемешивают, заливают водой, добавляют соль и тушат в жарочном шкафу до готовности.
Говядина 80, или свинина 75, пшено 115, или гречневая крупа 140, вода 210, репчатый лук 20, соль.
19. Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем)
Очищенный картофель варят в подсоленной воде, затем воду сливают, акартофель обсушивают ипротирают. Добавляют сухой протертый жирный творог, растопленное масло, соль. Все хорошо перемешивают. Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут на него фарш и формуют изделия в виде полумесяца, защипывая края веером. Варят в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом или с кипяченым молоком.
Пшеничная мука 65, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 50, сливочное масло для фарша 5, соль.
20. Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени)
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделию форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят так: свиное сало режут мелкими кубиками, добавляют мелко рубленный репчатый лук, черный перец, соль и тщательно перемешивают. Подают пельмени со сметаной.
Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15.
21. Пельмени грибные
Свежие белые или сушеные грибы отваривают, добавляют нашинкованный лук, соль, перец, перемешивают. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем, дают постоять 30–40 минут. Формуют пельмени с грибной начинкой. Отваривают их в подсоленной воде. Подают со сливочным маслом или сметаной.
Грибы свежие 125 или сушеные 30, лук репчатый 35, перец, соль; для теста: мука пшеничная 60, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.
22. Муно дене жаритлыме понго (грибы, жаренные с яйцом)
Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, яично-молочную смесь и продолжают жаренье до готовности. Перед окончанием жаренья сковороду ставят на 5 минут в духовой шкаф. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Грибы свежие 300, яйцо 1/5 шт., молоко 15, масло сливочное или растительное 10, лук зеленый 5, масло для поливки 5, укроп, соль.
23. Пулашка муно (яичница с молоком)
Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15–20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили.
Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль.
24. Туара (сухие сырники)
Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8–10 см, толщиной 2–3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1–1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40–50°. Подают к чаю.
Сухой жирный творог 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, топленое масло 3.
Марийский пирог «Крокодил»
В основе «крокодила» — национальный пирог (когыльо) из картошки, свинины и лука.
Если вы думаете, что в марийских лесах уже завелись крокодилы, то глубоко ошибаетесь! Дело в том, что марийцы всегда славились умением печь вкусные, воздушные пироги, будь то с калиной, черемухой, грибами или перемолотой пшенкой. Секреты выпечки передавали из поколения в поколение. Так, пенсионерке из Казани, организатору Марийского общественного совета по Республике Татарстан Людмиле Мусихиной кулинарные навыки достались от мамы и бабушки, она же, в свою очередь, творчески усовершенствовала полученные знания и умения и начала печь марийских «крокодилов». Это только по форме они такие экзотические, а по содержанию чисто марийские — с картошкой, мясом и луком — национальные пироги когыльо.
Для приготовления марийского «крокодила» потребуется:
Для теста:
• 1 кг муки• 2 стакана молока• 1 ложка сухих дрожжей• 1 чайная ложка сахара• ½ стакана воды• 1 яйцо• 100 г растопленного сливочного или топленого масла• соль по вкусу. Для начинки:• 500 г свинины• 2 средних картофеля• 1 крупная луковица• зеленый лук
1. Делаем опару: всыпаем 1 столовую ложку сухих дрожжей и одну чайную ложку сахара в теплую воду (полстакана), перемешиваем до однородной консистенции и через 10 минут вливаем в теплое молоко (пол-литра). Добавляем яйцо и полкило просеянной муки, тщательно перемешиваем. Полученную жидкую массу — опару — ставим в теплое место для брожения на 20-30 минут.
— Сейчас уже мало кто возится с опарой, все торопятся, времени нет, — сокрушается Людмила Ивановна. — А ведь если ее не делать, то тесто не получится таким пышным и воздушным. Такой трудоемкой стряпне меня учили мама и бабушка. Мы жили на Урале, в селе Русская Тавра, на территории которого располагалась Большая Тавра — поселение марийцев. Это в Красноуфимском районе Свердловской области. Местные жители мне рассказывали, что когда шла Великая Отечественная война, то моя бабушка пекла хлеб. Все ждали, когда ее хлеб привезут в магазин.
2. Замешиваем дрожжевое тесто. В готовую опару добавляем полкило просеянной муки, хорошо перемешиваем, добавляем 100 граммов растопленного сливочного или топленого масла, опять хорошо перемешиваем и оставляем в теплом месте, пока тесто не поднимется.
— Мало кто знает, что готовое тесто нужно долго и тщательно перемешивать, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чем дольше мешаем, тем лучше тесто, — продолжает хозяйка. — Надо сказать, что тесто, которое я сейчас замешиваю, универсальное: из него можно стряпать и булочки, и пироги, и треугольники. Но больше всего марийцы любят перепеч, русские их называют шаньгами или ватрушками с картошкой. До сих пор не могу забыть, как мы с братьями и сестрами бегали за мамой и постоянно ее просили: «Ну испеки нам, пожалуйста, перепеч!» И хотя традиционно перепеч готовят с картошкой, марийцы придумали массу самых разных начинок. Особенно популярна из пшенки: крупу смешивают со сметаной, оставляют до набухания на ночь. Делают и творожную начинку из творога, манки, яйца и сахара.
3. Готовим начинку для «крокодила»: чистим картошку, лук. Тщательно промываем мякоть свинины. Все нарезаем мелкими кубиками, перемешиваем.
— И пироги марийцы готовят с самой разнообразной начинкой, — продолжает вкусно рассказывать Людмила Ивановна. — Всем очень нравятся пироги с молотой черемухой! Не пробовали? Пальчики оближешь! А пироги с калиной? Просто объеденье! Кстати, с такой калиновой начинкой я тоже стряпаю «крокодилов».
4. На смазанный маслом противень выкладываем готовое тесто, раскатанное в виде прямоугольника шириной примерно полсантиметра. По бокам на тесте делаем надрезы в виде косых полосок, не доходя до центра, на который выкладываем приготовленную начинку. Затем начинку попеременно закрываем полосками теста с разных боков, перехлестывая их между собой. Из оставшегося теста лепим голову с глазами, четыре конечности и хвост крокодила, соединяем их с основным туловищем-пирогом. Чтобы у пирога была настоящая «крокодиловая кожа», этакая бугристая поверхность, маникюрными ножницами делаем небольшие надрезы по всей поверхности пирога.
— Известно, что марийцы — лесной народ, — говорит хозяйка. — Это помогло создать много своеобразных, вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами. Взять хотя бы квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов. Да и супы у марийцев в основном из зелени, борщевика, очень ароматные щи зеленые.
5. Перед выпечкой полуфабрикат «крокодила» должен постоять 20 минут. При желании, для придания «крокодиловой коже» золотистого цвета, смажьте пирог перед запеканием смесью взбитого яйца и подсолнечного масла. В разогретой духовке «крокодил» печется 30-40 минут до румяной корочки-шкурки. Вынув его из духовки, накрываем полотенцем или салфеткой на 10-20 минут до полного приготовления. Готовый пирог можно смазать маслом.
— У марийцев принято, чтобы мужчина первым сел за накрытый стол и все попробовал. Потом к трапезе приступают жена, дети. Это такой ритуал, — объясняет пенсионерка. — Когда в дом приходят гости, то их сразу же приглашают за стол, поют им песни, от души угощают. Званой гостье дарят вышитый фартук, а почетному гостю — вышитое полотенце. Без таких национальных полотенец вообще не проходит ни одно важное событие — будь то свадьба или проводы в армию. Вот и для читателей журнала «Наш дом — Татарстан» я положу приготовленного марийского «крокодила» на вышитое полотенце.
Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ